飲食店の開業で成功を掴むには?大手の真似で消耗せず、ニッチで顧客を得る

2020-03-30 610 1528

▽飲食店を開業するなら薄口、濃口どちらを選択すべきか
▽ビジネスは統計でものを考える思考が大切
▽他人目線に立って物事を考えることで答えが見えてくることも
▽飲食店は濃口でないと成功が遠のく
▽健康志向の飲食店こそが真の社会貢献だと思うのだが
▽大手の弱点を考えてニッチで熱狂的ユーザー獲得を狙う
▽ニッチな商売はマーケティングで爆発する可能性を秘めている

飲食店を開業するなら薄口、濃口どちらを選択すべきか

今回は「もし自分が飲食店を開業するとしたら」ということについて考えてみます。

リピーターを多く得るには、味は「濃い味」にすべきか、「薄い味」にすべきか。
濃い味にした方がリピートが得られやすいと考えるのが自然ではないかと思います。

その結論に至るまでの考え方はこうです。

まずは、外食の機会が多い人と少ない人のどちらをターゲットにしますか？
当然、外食率の高い人をターゲットにします。

では、外食率の高い人はどんな味に慣れているでしょうか？
普通に考えれば濃い味に慣れているでしょう。

もちろん、薄口派の方もいるのは当たり前のことですが、割合で考えれば薄口派は少数でしょう。

ビジネスは統計でものを考える思考が大切

ビジネスは統計をもとに、割合の少ないものは一旦切り捨てて考えていくことで、シンプルな答えが導きやすくなります。

ここで大事なのは、自分の考えを統計に強く反映させないこと。
バイアス（偏り）を意識して自分でコントロールしないといけません。

「私は薄口派だから薄口のお店にしよう」
「私は薄口派だから薄口派の方が多いだろう」という
「私がこうだから、世間もこうだろう」という自分本位な考え方はビジネスではご法度です。

では、どちらが多いか予想ができない場合はどうするか？

他人目線に立って物事を考えることで答えが見えてくることも

外食派の視点に立って考えてみる。

外食派はなぜ自炊をしないのか。自炊のほうが生活費を抑えられますよね。
しかし、今は単身時代。一人暮らしで、１日８時間労働をして、さらに自炊をするのは大変です。
やろうと思えばできるけど、人間はラクをしたがる生き物。安くて早い外食を選びがち。

健康志向の高い人は、一人暮らしでも自炊を頑張ってしようとするでしょう。
ということは、逆に自炊をしない外食派は健康意識が低いと考えられます。

健康意識が低い方は、味の濃さなんて気にしないので、いつの間にか外食の濃い味が当たり前になる。という流れが容易に想像できます。

飲食店は濃口でないと成功が遠のく

「濃い味」「薄い味」のどちらを選ぶ際に最大の決め手となるのは、

薄口派は濃い味の良さも分かる。
濃口派はあっさり味の良さが分からない。

結論、飲食店をするなら、濃口の味で勝負するのが圧倒的に需要があるということになります。
飲食店、特にチェーン店の味が濃いのはなぜか？単純に薄い味付けの良さが分かる人が少ないからです。
それもそう、味の強い食品添加物が社会に蔓延していますからね。健康志向の強い人だけが薄口を好むようになっていきます。

健康志向の飲食店こそが真の社会貢献だと思うのだが

次に、健康志向の飲食店は成功しやすいのか？失敗しやすいのか？について考えてみます。

健康志向の飲食店というのは、食材を国産で揃えたり、野菜・肉のバランスが良かったり、玄米・全粒粉を使ったり、だしや調味料にまでこだわるようなお店。価格設定は相場より高くしないと採算が合わないので、リピーターを獲得するのが非常に難しいビジネスモデルとなります。

外食派の多くはコスパ重視です。味がそれなりに美味しくて、リーズナブルでお腹いっぱい食べられれば「リピあり」となります。健康志向の飲食店はその真逆となります。どれだけサービスを頑張っても、健康意識の高い方にしか価値を分かってもらえません。

普通に考えて健康志向のお店で成功するのはかなり厳しいと感じますね。
でも諦めたくない！飲食店は健康にも気遣うべきだ！

大手の弱点を考えてニッチで熱狂的ユーザー獲得を狙う

大手チェーンのコスパに立ち向かおうとしてはいけません。大手とは同じ土俵で戦わない。資金力の次元が違いますからね。これはどんなジャンルのビジネスでも通ずることです。

大手に対しては、合理化によって欠落している部分を考え、大手が真似できないことをするのが唯一の策。

では、大手チェーン店が欠落している部分とは？
・バイトが料理を作っていたりする
・どのチェーンも似たようなメニューばかり
・中国産を中心とした外国産の食材を使っている
・輸入の品は基本的に質が悪い傾向がある
・ヘルシーメニューが見せかけでしかない偽物

このことを踏まえて、

・料理人が料理を作る
・斬新なメニューを最低一つ開発する
・国産食材をアピールする
・本物ヘルシーメニューを提供する

これらのことができていれば、大手との差別化になり、外食ユーザーにとって珍しい位置づけのお店となります。
目新しい斬新な企画のお店であれば、そのエリアで唯一無二のポジションをとることができます。あとは世間に受け入れられるかどうか。

統計から見ると、ニッチは少数派で本来なら切り捨てる部分かもしれません。

しかし、似たような飲食店が多いエリアでは、同じような飲食店を立ち上げても顧客の取り合いで、結局少数派になります。その場合は価格競争になって消耗合戦となり、店舗数の多い大手チェーンの経営陣だけが大きい利益を得るだけです。

それなら、目新しいお店で新しいサービスに挑戦をした方がワクワクしませんか？

企画が受け入れられなければ、少数派よりも少数派になってしまうリスクはありますが、ライバル不在で成功すると得るものは非常に大きくなります。

ニッチな商売はマーケティングで爆発する可能性を秘めている

ニッチは一部のユーザーに対しては、熱狂的な支持を得やすくなります。
健康志向のお店は数が少ないから、競合が少ないというメリットもあります。
デメリットはユーザーの範囲を狭めてしまうところ。コスパ重視ユーザーの来客は見込めません。

もう一つの大きなメリットとして、ニッチなお店はマーケティングで印象を残しやすくなります。
大手の真似ごとではマーケティングでユーザーに印象を残すのは難しいです。
マーケティングで健康意識の低い人を目覚めさせることができれば、一躍有名店になる可能性も秘めています。どん滑りする可能性もありますが…。

これだけはハッキリ予測できます。大手の真似事では何も残せません。大手と対峙するならニッチしかないと思います。コスパで応戦しても消耗するだけです。
大手チェーンは、店舗数が多いから１店舗あたりの粗利が少なくても、全体で見ると大きな利益になるという仕組みなのです。店舗で働くスタッフは疲弊と消耗の日々です（笑）

健康志向の飲食店はマーケティング次第！料理の腕よりもビジネスを理解してる人が成功率が高くなるのでは？多くの国民は大手チェーンの味に慣れ親しんでいますが、正直飽き飽きだと思ってる方は多いでしょう。

だからニッチな飲食店の開業には夢があります。